赌钱的软件中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

 

正阳县职业中等专业学校

 

 

 

 

 

 

中餐烹饪营养膳食专业

人才培养方案

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

一、专业名称及代码…………………………………………………1

二、入学要求…………………………………………………………1

三、修业年限…………………………………………………………1

四、职业面向…………………………………………………………1

五、培养目标与培养规格  

(一)培养目标 ………………………………………………………2

(二)培养规格 ………………………………………………………2

六、课程设置及要求 

(一)公共基础课程………………………………………………… 4

(二)专业(技能)课程 ……………………………………………7

七、教学进程总体安排 ………………………………………………55

八、实施保障

(一)师资队伍……………………………………………………… 60

(二)教学设施 ………………………………………………………60

(三)教学资源 ………………………………………………………64

(四)教学方法 ………………………………………………………64

(五)学习评价 ………………………………………………………65

(六)质量管理 ………………………………………………………65

九、毕业要求……………………… …………………………………65

十、附       ………………………………………………………66

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案

 

 

 

一、专业名称及代码

专业名称:中餐烹饪与营养膳食

专业代码:130700

二、入学要求

本专业招收初中毕业生或具有同等学历者

三、修业年限

专业学制3 

四、职业面向

序号

 

专业方向

 

就业岗位

职业资格

证书名称

等级

颁证单位

 

1

 

中餐烹调

中餐厨房热菜、冷菜、切配、打荷、水台等岗位

 

中式烹调师

 

中级

国家劳动和社会保障部

 

2

 

中式面点

中式面点制作相关岗位

中式面点师

中级

国家劳动和社会保障部

 

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

本专业坚持立德树人 , 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门,培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作,德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。

(二)培养规格

本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能

1. 职业素养

1)具有良好的职业道德,能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。

2)具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。

3)具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识, 服务意识和创新意识。

4)具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。

5)具有从事餐饮业工作所必备的人际交往能力。

2.专业知识和技能

1)了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。

2)具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力,掌握基础烹饪技法,能独立制作菜点。

3)具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。

4)了解食品安全相关法律法规与专业知识,能按照相关要求进行实践操作。

(5)掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识,具备正确操作及维护常用器具设备的能力。

专业(技能)方向----中式烹调

(1)掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程,能制作常见菜肴品种。

(2)熟悉主要风味流派的技艺特点及传统名菜知识,能制作代表性风味菜品。

(3)了解相关的工艺美术知识,并能将其用于菜肴造型和美化。

专业(技能)方向----中式面点

(1)掌握各类面点制作基本技法及工艺流程,能制作主要面点品种。

(2)熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点,能制作代表性风味面点。

(3)了解相关的工艺美术知识,并能将其用于面点造型和美化。

专业(技能)方向----营养配餐

(1)掌握常用烹饪技法,能制作常见菜点品种。

(2)能在烹饪操作中合理保护菜点营养成分。

(3)能应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行营养菜点的设计与制作。

(4)能根据不同职业、不同人群的营养需求特点配制营养膳食。

六、课程设置及教学要求

课程设置分为公共基础课程、专业技能课程。

公共必修课程包括思想政治、语文、历史、数学、英语、信息技术、体育与健康、艺术等,具体要求按照教育部、省教育厅有关规定执行。公共必修课程课时数不低于总课时数的30%。

专业技能课程包括专业基础课程和专门化方向课程,各专门化方向课程课时数应大体相当,教学中学生至少要选择一个专门化方向的课程学习。

专业技能课程和实习实训环节课时数不少于总课时数的50% ,实习实训环节按照教育部有关规定执行。

选修课程由学校根据学校专业特色、用人需求和学生发展需求自行设置, 课时数不超过总课时数的5%。

(一)公共基础课程

1)职业生涯规划

职业生涯规划是中等职业学校学生必修的一门德育课,旨在对学生进行职 业生涯教育和职业理想教育,使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法,树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观,形成职业生涯规划的能力,增强提高职业素质和职业能力的自觉性,做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

(2)心理健康

主要根据学生的生理、心理发展特点,运用有关心理教育方法和手段,培养学生良好的心理素质,促进学生身心全面和谐发展和综合素质的全面提高。

(3)职业道德与法律

职业道德与法律是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行道德教育和法制教育,帮助学生了解职业道德的作用和基本规范,陶冶道德情操,增强职业道德意识,养成职业道德行为习惯;指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识,树立法治观念,增强法律意识,成为懂法、守法、用法的公民。

(4)经济政治与社会

经济政治与社会是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育,引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设等有关知识;提高思想政治素质,坚定走中国特色社会主义道路的信念;提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。

(5)哲学与人生

哲学与人生是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育,使学生了解马克思主义哲学中与人生发展关系密切的基础知识,提高学生用马克思主义哲学的基本观点、方法分析和解决人生发展过程中重要问题的能力,引导学生进行正确的价值判 断和行为选择,形成积极向上的人生态度,为人生的健康发展奠定思想基础。

(6)语文

语文课程是中等职业学校学生必修的一门公共基础课,在九年制义务教育的基础上,培养学生热爱祖国语言文字的思想感情,使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力,提高科学文化素养,以适应就业和创业的需要。指导学生学习必需的语文基础知识,掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力,具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力。指导学生掌握基本的语文学习方法,养成自学和运用语文的良好习惯。引导学生重视语言的积累和感悟,接受优秀文化的熏陶,提高思想品德修养和审美情趣,形成良好的个性、健全的人格,促进职业生涯的发展。

(7)数学

在初中数学的基础上,进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容:集合与逻辑用语、不等式函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列与数列极限、向量、复数、解析几何、立体几何、排列与组合、概率 与统计初步。选学内容:极限与导数、导数的应用、积分及其应用、统计。通过学习,提高学生的数学素养,培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空 间想象、数形结合、思维和简单实际应用能力,为学习专业课程打下基础。

8)英语

英语课程是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。在九年制义务教育基础上,帮助学生进一步学习英语基础知识,培养听、说、读、写等语言技能,初步形成职场英语的应用能力;激发和培养学生学习英语的兴趣,提高学 生学习的自信心,帮助学生掌握学习策略,养成良好的学习习惯,提高自主学 习能力。为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。

(9)体育与健康

体育与健康课程是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。树立“健康 第一”的指导思想,传授体育与健康的基本文化知识、体育技能和方法,通过科学指导和安排体育锻炼过程,培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力,养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯,提高生活质量,为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。

(10)艺术

通过对音乐、美术基础知识、技能的进一步学习和艺术活动的组织参与,达到提高审美修养、丰富精神世界、发展形象思维、激发创新意识、促进健康 成长的作用。

(11)计算机应用基础

在初中相关课程的基础上,进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统 的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用,使学生掌握计 算机操作的基本技能,具有文字处理能力,数据处理能力,信息获取、整理、 加工能力,网上交互能力,为学生以后的学习和工作打下基础。

公共基础课程设置及学时分配

序号

课程名称

学时数

1

职业生涯规划

30

2

心理健康

30

3

职业道德与法律

28

4

经济政治与社会

28

5

哲学与人生

30

6

语文

180

7

数学

180

8

英语

180

9

体育与健康

144

10

艺术

72

11

信息技术

72

合计

972

 

专业(技能)课程

餐饮成本核算

1. 课程目标

知识目标:全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识;

1)熟悉餐饮企业成本管理的基本知识;

2)掌握餐饮企业成本核算的基本知识;

3)掌握餐饮企业的成本控制的基本知识;

4)熟悉菜单设计的基本方法。

职业技能目标:

1)掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法;

2)掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法;

3)全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法;

4)学习服务与销售环节的成本控制,并掌握价格的核算与指定方法;

5)学习和掌握其他成本的核算与控制方法;

6)领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。

职业素质养成目标

1)服务意识要求:角色意识、顾客意识、服务意识;

2)自我学习能力:会使用图书馆和Internet上各类资料帮助解决学习过程中所遇到的问题;

3)与人协作能力:互相帮助、共同学习,具备协作精神,服从大局。

2.课程内容

项目名称

教学内容

知识内容与要求

技能内容与要求

参考课时

1.认知餐饮成本核算与控制

 

1.1成本管理

熟悉餐饮企业成本管理的基本知识

 

掌握餐饮企业成本管理的基本方法

8

1.2成本核算与控制

掌握餐饮企业成本核算、成本控制的基本知识

掌握餐饮企业成本核算与成本控制、菜单设计的基本方法

10

2.采购环节的成本控制

 

2.1采购概述

熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用

能区别餐饮企业传统采购与现代采购

8

2.2采购流程

掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式

能按照餐饮业的采购业务流程进行采购

8

2.3采购成本控制

认识采购成本控制的必要性,了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标

掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段

10

3.存储环节的成本控制

 

3.1验收与入库

入库交接、入库验收与要求

入库验收程序、方法与控制

8

3.2存储

存储及其作用、库房功能与类型

存储成本控制与管理方法

8

3.3出库、领用与发放

出库、领发料的基本要求

出库、领发料的程序与核算方法

8

3.4盘存

盘存及其作用

盘存制度与方法

10

4.生产环节的成本核算与控制

 

4.1制定标准

制定标准的原则及依据

制订菜点、酒水、宴会标准的方法

8

4.2成本核算

成本核算的内容

菜点、酒水、宴会成本核算的基本方法

8

4.3成本控制

成本控制的组成内容

菜点、酒水、宴会生产过程中成本控制的方法

10

5.价格核算与销售控制

5.1服务控制

领会服务控制的重要性

掌握服务控制的方法

8

5.2价格核算

领会价格的含义、构成要素及重要性、

掌握价格确定的原则、方法

8

5.3销售控制

领会销售控制的重要性

掌握销售控制的方法

10

6.其他成本的核算与控制

 

6.1人工成本的核算与控制

领会人工成本的含义,掌握人工成本的内容

掌握人工成本控制的方法

8

6.2低值易耗品成本的核算与控制

领会低值易耗品成本的含义

掌握低值易耗品成本的核算和控制方法

8

6.3其他成本核算与控制

领会固定资产折旧费用的含义及影响因素

掌握水、电、燃料费用、固定资产折旧费用的核算和控制方法、

10

7.经济效益分析

7.1收入控制

理解营业收入的含义、掌握营业收入的分析方法

掌握营业收入的控制方法

10

7.2利润计算及分析

理解利润的含义,掌握利润的计算以及利润表

掌握利润的分析方法

16

7.3本量分析

理解变动成本和固定成本,成本、数量、利润之间的关系

掌握本量利分析的应用

10

其他

机动

13

考核、测评

6

                        总课时

203

3.教学要求

1)教学方法上,精讲多练,讲练结合,注重创设工作情景,组织学生进行课堂模拟。

2)教学手段上,采用多媒体教学,并采用音像视频、图片、分组训练等,提倡学生互评评学结合,以评促学。

 

《烹饪概论》

1.课程目标

 烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一,本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则,有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识,将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高,以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势,成为一名称职的中餐烹饪师。

2.课程内容

序号

模块名称

 

教学内容

 

教学目标

课时分配

综述

1烹饪学科中的基本概念。

2“烹饪概论”的学习方法。

1了解烹饪学科的七个基本概念。理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。

2通过教学,使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。

4

中国烹饪史

1中国烹饪的起源。

2中国烹饪的发展。

3中国烹饪的昌盛。

4中国烹饪史的启示。

1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。

2理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。

12

中国烹饪工艺学

1中国烹饪的要素和作用。

2中国烹饪的民族文化特质。

3中国烹饪的传统技术规范。

4中国烹饪工艺的现代化。

1了解中国烹饪的8大要素:料、刀、炉、火、器、味、水、法。

2理解烹饪的作用:从饮食角度看烹饪的作用;从社会角度看烹饪的作用。

3理解中国烹饪的民族文化特质。

4理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。

5了解中国烹饪工艺的现代化内容。

18

中国菜品

1中国菜品的属性与命名。

2中国菜品的构成种类及特点。

3中国名菜的继承、创新与审定。

4当代中国菜品流行潮与迷宗菜

1了解中国菜品的属性与命名方法。

2知道中国菜品的构成种类及各自特点。

3知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。

4了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。

12

中国宴席

1中国宴席的特征和类别。

2中国宴席的环节、构成、要求。

3宴席设计的原则、内容、要求。

1了解宴席的特征和类别。

2 熟悉宴席的环节、构成、要求。

3 掌握宴席设计的原则与要求。

4 会根据主题编制一份席谱。

5了解宴席改革方向及分餐制的好处。

12

中国烹饪风味流派

1中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。

2中菜主要流派及其特点。

3中点的主要流派。

4中国烹饪风味流派的发展趋势。

1了解烹饪流派的定义、成因,风味流派的认定标准。

2 能说出主要地方风味流派起源、地缘分布风味特色、代表菜品。

3 了解宗教风味流派分布、起源、菜品特点。

4 了解家族风味流派:北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。

5 能说出三大面点流派起源、用料、风味特点、代表制品。

6 了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。

7 了解12类特色细点的分布、风味特色。

18

中国饮食民俗

1中国饮食民俗有关概念,食俗的成因和特征。

2年节文化食俗。

3地方风情食俗。

4宗教信仰食俗。

5少数民族食俗。

6海外传入食俗。

1了解民俗、食俗概念,食俗的成因和特征。

2知道14种节庆食俗的成因和特点。

3了解各种地方风情食俗特点。

4了解宗教信仰食俗少数民族食俗。

5知道海外传入食俗。

12

中国饮食文化

1饮食文化概念、体系、研究对象。

2中国烹饪文化遗产。

1理解饮食文化概念、了解其体系。

2知道中国饮食文化的内容、分类。

3了解中国饮食文化遗产。

8

中国当代餐饮市场

1中国当代餐饮市场的格局。

2市场需要新型厨师。

3时代呼唤“绿色餐饮”。

中国餐饮走向世界。

1了解中国当代餐饮市场的格局。

2了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。

3了解绿色饮食的意义和实施要求。

4 知道“4三型”厨师的要求,努力提高自己的专业能力和文化素质。

5认真学习,使中国餐饮走向世界。

8

其他

                   机动

8

考核、测评

8

                    总课时

120

 

3.教学要求

1授课  本课程除了传统的课堂讲授外,还采取灵活多样的教学方法,如角色扮演和场景模拟法案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等,把教师讲授与指导学生自学结合起来做到启发式、互动式教学,充分发挥老师与学生的双重主体作用,有效地调动学生的积极性,激发学生学习潜能,理论与实际相结合,力求做到学有所用。

2作业  鼓励、引导学生查阅各种资料,了解国外餐饮行业发展信息,同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。根据烹饪高技能人才的岗位需要,安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等,以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。

3辅导课  大量使用现代教育技术手段,建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布,使学生进行拓展性学习,更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。

4考试方式和成绩构成  本课程考核方法是理论考查与实践考查相结合。其成绩由平时成绩和期末成绩综合确定。

 

食品雕刻与花色拼盘工艺

1. 课程目标

知识目标:

通过本课程学习,能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用,了解美学的基础知识,认识美感的构成,掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础,掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。

系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧,培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力,使学生逐步掌握基本的雕刻技法,并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺,为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习,使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺;熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧;重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻,果盘、围边点缀的制作技艺。

能力目标:

通过本课程学习,能够灵活运用烹饪中的雕刻、拼盘技法,掌握图案设计的基本原则和方法,根据原料可以使食品雕刻成品、拼盘造型不断变化,发挥烹饪原料在食品雕刻、拼盘造型中的作用,同时为作品的创新打下夯实的基础;能够掌握基本刀法;掌握基本造型作品的制作步骤。

具备本专业扎实的基本功和娴熟的冷菜制作与食品雕刻设计创作能力,能综和应用所学知识,分析和解决烹饪中的实际问题。

素质目标:

教学中将培养专业素养、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中,同时通过该课程的学习,要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想,为实践打下良好基础

培养具有良好的心理素质、生活习惯和审美艺术修养。具有符合职业要求的仪表、仪态和健康的体魄;具有酒店管理基本技能技巧,有一定组织能力、协调能力、创新研发能力,德、智、体、美等方面全面发展的高素质烹饪技能型人才。

激发在烹饪创作中的艺术灵感;使学生积极沟通、团结协作等专业素养发面积极进取,并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高,达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。

2. 课程目标

序列

实习教学名称

实习项目教学内容

教学条件及设 施

考核目标

与 要 求

课时

 

1食品

雕刻部分

 

基础篇

模块一

景物

项目一 玲珑球

多媒体

了解建筑及器物类的形态及结构,掌握常见宝塔形态的雕法;要求学生掌握宝塔的对称性

2

项目二 凉亭

多媒体

2

项目三 宝塔

多媒体

2

项目四 椰树

多媒体

2

项目五花瓶

多媒体

2

模块二

花卉

项目六马蹄莲

多媒体

了解花卉的形态及结构,掌握各种花卉的雕刻手法,熟悉花卉的雕刻过程熟练掌握,并能快速雕刻各种花卉

2

项目七 大丽菊

多媒体

2

项目八 山茶花

多媒体

2

项目九 月季花

多媒体

9

项目十 牡丹花

多媒体

2

项目十一 荷花

多媒体

2

提高篇

模块三

雀鸟

项目十二雀鸟

多媒体

1了解鸟类的形态及结构特征,飞禽类的头、翅膀的雕刻,并能熟练掌握其雕刻方法2飞禽类的各部位的比例,

6

项目十三 仙鹤

多媒体

2

项目十四 绶带鸟

多媒体

2

项目十五 公鸡

多媒体

2

项目十六 老鹰

多媒体

2

项目十七 凤凰孔雀

多媒体

2

模块四

鱼虾

项目十八 虾

多媒

了解鱼类的形态及结构掌握鲤鱼、对虾的各种形态的雕法

2

项目十九 神仙鱼

多媒体

2

项目二十 金鱼

多媒体

2

项目二十一 鲤鱼

多媒体

2

模块五

祥兽

项目二十二 马

多媒体

重点了解兽类、马的形态及结构各部位的特征,并能熟练掌握其雕刻方法

6

项目二十三 龙

多媒体

9

项目二十四 麒麟

多媒体

6

精品篇

模块六

人物

项目二十五 寿星

多媒体

重点掌握人物头部的雕刻技法、人体各个部位的比例,以及各个部位的雕刻技法

6

项目二十六 仙女

多媒体

6

 

2奇品部分

欣赏篇

 

项目模 

 

项目一 泡沫雕

多媒体

要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯的雕刻技法

6

项目二黄油雕

多媒体

3

项目三瓜灯

多媒体

10

项目四盘饰与围边

多媒体

以有代表性的蔬果雕制作技法为范例,提高拓展学生对围边、面塑、糖艺的理解及制作能力

8

项目五面塑

机动

5

项目六糖艺

机动

5

 

3花色拼盘部分

基础篇

模块一

刀工拼 

项目一单、双、三拼

多媒体

掌握构图、布局的方法、造型艺术知识,常用果蔬果盘、围边点缀的制作技艺

6

项目二什锦拼盘

多媒体

2

项目三围遍、盘饰

多媒体

6

 提高篇

模块二

彩蝶恋 

项目四对称蝴蝶

多媒体

掌握构图、布局、花色拼盘制作技法,能独立完成蝴蝶拼盘的设计与制作

2

项目五动态蝴蝶


2

项目六立体蝴蝶


2

 精品篇

模块三

锦上添 

A模块

项目锦上添花

多媒体

 

掌握花色拼盘制作技法,能独立完成一定精品的设计与制作,设计与制作精品花色拼盘一件。

 

掌握主题艺术冷拼制作设计、原料采购、原料成品加工、冷拼制作、保管的实践操作规范和方法。

2

项目雄鸡报晓


2

B模块

项目海底世界

多媒体

2

项目鹰击长空


2

C模块

项目荷塘白鹭

多媒体

2

项目松鹤长春


3

D模块

项目丹凤朝阳

多媒体

3

项目孔雀牡丹


3

其他

机动

6

考核、测评

4

总课时

154

 

3. 教学要求

(1)本课程教学的关键是现场教学,要创设工作情景,通过大量直观式、参与式的教学活动,让学生在“教”与“学”的过程中,认识掌握烹调造型的基本理论以及掌握常用的几种动植物造型的方法。

(2) 在教学过程中,要运用挂图、多媒体、投影等教学资源辅助教学,帮助学生理解。

(3) 结合课堂提问、课外考察、课外作业、平时技能测试、小组讨论、小组作业、社会实践、个案分析以及阶段考试情况,综合评价学生的成绩。

(4) 综合性评价的技能考试为主评价学生的能力。

《凉菜制作技术》

1. 课程目标

知识目标

(1)了解冷菜的形成和发展。

(2)理解冷菜的地位和作用。

(3)懂得凉菜常用味型的基本特点与调味品构成;l

(4)掌握冷菜的基本技法的技术特点与技术要领。

能力目标

(1) 掌握烹饪中常用的蔬菜、水产品、家禽、畜类等原料初加工方法和质量标准;

(2)具备制作冷菜品种的基本方法和技能。

(3)能熟练运用围边点缀技艺。

(4)能根据市场需求、宴席的要求,不断更新品种

情感态度目标

(1)激发学生学习烹饪的兴趣与激情;

(2)初步形成良好的职业道德和行为规范;

(4) 热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺;

(5) 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度;

2.课程内容

 

 

 

序号

 

 

 

教学内容

 

 

 

知识要求

 

 

 

技能要求

 

课时分配

 

授课

学时

实训学时

总学时

1

凉菜概论

 

(1)冷菜的概念、形成与发展;

(2)冷菜的地位与作用;

(3)理解刀工在冷菜中的重要性。


10


10

2

凉菜常用味型与菜品制作

 

(1)掌握川菜凉菜基本味型的构成、调制方法、呈味 特点、相对应的典型菜肴;

(2)掌握凉菜装盘知识和方法。

 

(1)能准确掌握川菜凉菜基本味型的基本 特点与调味品构成 

(2)掌握典型菜品的制作工艺,能够准确 制作经典菜品 

(3)养成良好的操作习惯。

24

62

86

3

凉菜烹饪技法与菜品制作

 

(1)掌握川菜凉菜基本技法、操作过程、相对应的典型菜肴

(2)掌握凉菜装盘知识和方法

(3)在烹制菜肴全部过程中,进一步准确掌握火候、火力、油温鉴别等知识。

 

(1)掌握拌、炸收、熏、 酱、卤、泡等的烹饪 技法,能够按照操作 要领制作典型菜肴;

(2)运用凉菜装盘知识和方法,完成菜肴的装盘;

(3)养成良好操作习惯。

22

60

88

4

凉菜创新与菜品制作

 

(1)凉菜与菜肴创新的意义和原则;

(2)凉菜菜肴创新与思维突

(3)凉菜开发创新的途径

(1)掌握凉菜菜肴创新

的原则;

(2)能够完成凉菜的菜肴创新设计与制作。

8

 

 

 

 

 

16

24

 

 

 

合计

 

 

 

总课时

64

 实

 课

 时

139

 

 

 

203

 

 

3.教学要求

1采用任务教学法、情境教学法、技能训练法,注重实践操作和比较反思,运用小组合作、 成品展示、技能比赛等教学方式开展教学活动,教学方法的选择应和学法指导相配合,有效提高课程教学的质量。

2)坚持学生自评、学生互评、教师评价相结合的方式。采用过程性评价,注重对刀工技能、学习态度、 职业规范的评价。成果评价采用凉菜成品达标考核。

3)教学需要在具备中餐炒锅工作设备的实训室进行,使学生在仿真或真实的中餐炒锅工作环境下进行实践,掌握中餐凉菜厨房流程和炒锅技能,达到中餐炒锅厨师相关岗位的工作要求。

 

《中式烹调技艺》

1. 课程目标

知识教学目标

1了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。

2熟悉烹调各环节的操作原则及要求。

3理解配菜基础知识和汤汁形成的原理。

4掌握中式烹调方法的基础知识。

能力培养目标

1掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。

思想教育目标

1具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2具有高尚的审美情趣。

3 热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。

2.课程内容

 

项目

名称

工作任务

知识内容与要求

技能内容与要求

参考课时

 

1

 

中式烹调简述

1. 认知烹调和烹饪

2. 烹调的作用

3. 中国菜肴特点和中国烹饪的组成

1.掌握烹调的概念、作用。

2.了解中国菜肴的特点。

3.掌握河南豫菜历史和特点。

 


 

 

 

6

2

中式烹调要求和中餐厨房设施

 

1. 中式烹调师的基本要求

2. 中式烹调的基本要求

3. 厨房组织及结构

4. 现代餐饮业烹调常用设备及用具

1.了解中式烹调师职业道德要求。

2.熟知中式烹调师的技艺要求。

3.掌握合格中式烹调师基本功的要求。

4.熟知烹调师锅工基本要求

5.了解现代餐饮业一般厨房的结构和功能。

1. 掌握翻锅的方法和操作要求。

2. 能够正确的端锅和持勺。

3. 掌握炒锅和手勺的使用和保养方法。

 

 

 

12

3

刀工、刀法基础知识

1. 刀工基础知识

2. 刀法知识

3. 原料成形知识

1.熟知刀工所使用的常用工具。

2.了解餐饮业对刀工的要求和作用。

3.了解刀法的分类。

4.掌握各种片的成形规格、加工要求、适用范围。

5.掌握菊花形、牡丹、蓑衣形的成形规格、刀工要求、适用范围。

1.掌握磨刀方法,能够磨出锋利的刀具。

2.掌握直刀法、平刀法、斜刀法能够对原料进行加工。

3.熟练掌握各种剞刀法能够对原料进行加工。

4.能熟练加工出各种基本形态。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

20

4

火候知识

1. 火候知识

2. 掌握火候

3. 油温知识

1. 知道什么是火候、火力,餐饮业如何鉴别火力。

2. 掌握加热对原料的作用。

3. 掌握火候知识和原则。

4. 掌握油温知识。

1. 能够掌握火力鉴别方法。

2. 熟知掌握火候的方法。

3. 能够正确识别、控制油温。

 

 

 

 

 

8

5

烹调前准备

1. 原料的初步热处理

2. 焯水技术知识

3. 过油技术知识

4. 走红技术知识

5. 汽蒸技术知识

6. 制汤技术知识

1.了解烹饪原料初步热处理的方法、作用及餐饮业对原料初步热处理的要求。

2. 掌握烹饪原料初步热处理中的焯水、过油、走红技术。

3.熟知制汤的定义,作用和常用汤的种类、原料和制作过程

4. 熟知高级清汤的制作过程,以及温汤和沸汤吊制法及浓白汤的制作过程

5. 掌握制汤关键。

1. 掌握焯水、过油、走红、汽蒸技术方法和操作要领。

2. 能够根据焯水、过油、走红、汽蒸方法,对烹饪原料进行加工。

3. 掌握普通清汤、高级清汤制作方法,操作要领

4. 掌握白汤、浓白汤的制作方法,操作要领。

 

 

 

 

 

 

15

6

调味知识

1. 调味和味觉知识

2. 掌握餐饮业常用调味品的制作方法

1.了解调味概念,掌握常见味觉现象。

2.了解味的种类。

3.掌握调味的作用和要求。

4.掌握调味方法餐饮业对调味的要求。

5.熟知调味品盛装器皿、保管与合理放置。

5.掌握餐饮业常用味型中的主、辅调味品及特点。

6.了解餐饮业常用复合味型的名称。

1. 通过实际对比感悟味觉现象。

2. 练习餐饮业常用调味方式

3. 认识各种单一味和复合味。

4. 能制作六种现代餐饮业常用复合味汁。

 

 

 

 

 

 

10

7

挂糊、上浆、勾芡知识

1. 挂糊和上浆知识

2. 餐饮业常用糊、浆的种类及调制

3. 勾芡知识

1.了解上浆、挂糊、勾芡的用料及作用。

2.掌握餐饮业常用四种浆和六种糊(1、2、3、4、5、6)的原料配比、调制方法、代表名菜。

3.掌握餐饮业对上浆与挂糊的要求。

4.了解什么是勾芡,勾芡的作用。

5.掌握餐饮业对勾芡的要求。

 

1. 能调制餐饮业常用的四种浆液,能熟练对原料上浆。

2. 能调制餐饮业常用的十一种糊液,能熟练对原料挂糊。

3. 能熟知和鉴别各种淀粉。

4. 能熟练制作出餐饮业常用的四种汁液。

5. 能熟练制作出餐饮业常用的四种芡汁。

6. 掌握勾芡中的翻拌法、搅推法、浇淋法。

 

 

 

 

 

10

8

配菜知识及盛装技术

1. 配菜知识

2. 菜肴命名知识

3. 盛装技术

1.了解配菜的作用和餐饮业对配菜的基本要求。

2.掌握配菜原则配菜的作用和基本要求

3.了解餐饮业菜肴命名的常用方法和要求。

4.了解盛装的基本要求。

5.掌握盛装的原则。

1. 掌握餐饮业一般菜肴的配菜方法。

2. 掌握餐饮业花色菜肴的配菜方法。

3. 掌握菜肴命名方法。

4. 掌握现代餐饮业各种菜肴盛装方法。

 

8

9

烹调方法

1-5.掌握油烹法中炸、炒、熘、爆、煎、烹的技法

6-12.掌握水烹法中烧、扒、烩、焖、炖、汆、煮的技法

13-15.掌握汽烹法中放汽蒸、足汽蒸、高压汽蒸技法

16-19.掌握甜菜烹法中拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁技法

1.了解油烹法、水烹法的分类。

2.掌握油烹法之炸、熘、炒爆、煎、烹技法的操作要求、注意事项及名菜名称。

3.掌握水烹法之烧、扒、炖汆、煮技法的操作要求、注意事项及名菜名称。

4.熟知汽烹法的操作要领注意事项。

5.掌握甜菜烹法中拔丝、挂霜琉璃、蜜汁技法的操作要求、注意事项。

1.掌握油烹法中干炸、软炸、香炸、酥炸生炒、熟炒、滑炒、干煸、焦熘、软熘、滑熘、油爆、酱爆、汤爆、干煎、煎烹、炸烹技法,能制作1-2道技法相对应的菜肴。

2.掌握水烹法中红烧、白烧、干烧、箅扒、红扒、白扒、混汤烩、清烩、酱焖、红焖、隔水炖、不隔水炖、汆、煮技法,能制作1-2道技法相对应的菜肴。

3.掌握汽蒸法中放汽蒸、清蒸、粉蒸、高压汽蒸技法,能制作1-2道技法相对应的菜肴。

4.掌握甜菜烹法中拔丝、挂霜、琉璃蜜汁技法,能制作1-2道技法相对应的菜肴。

 

 

 

35

10

筵席知识

1. 了解筵席的特点、内容、种类

2. 筵席菜单的设计

1.了解筵席的特点、内容、种类。

2.掌握筵席菜单的设计原则。

3.知道筵席菜肴的构成和配置

4.熟知筵席的上菜程序

1. 能设计一般筵席菜单。

2. 能设计寿、喜筵席菜单。

 

 

 

 

6

11

分子烹饪

1. 认知分子烹饪

2. 分子烹饪的常用原料

3. 分子烹饪技法

4. 分子烹饪美食

1. 了解什么是分子烹饪。

2. 知道分子烹饪的目标和分子烹饪美食研究的内容。

3.熟知分子烹饪技法的名称。

 


 

 

 

6

 

其他

机动

6

考核、测评

4

总课时

154

 

3. 教学要求

 

1利用多媒体教室,校园网,用现代化的教学手段,制作一批有针对性的课件。

2充分利用本校实训中心的实训设备及实训条件,在实训教师的指导下,开展讲练式教学及工学结合。使教学内容形象化、立体化、环境真实化。

3利用网络教学条件,延伸课堂教学,采用网上素材资源、图片、仿真动画、视频录像、助学课件、网上学习系统、星级饭店论坛等实现课内课外交叉与互补,为学生的研究性学习创造条件。

4给学生提供电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源的导引信息以及操作方法,使学生充分利用网络资源自主学习,实现教学内容从单一化向多元化转变,为学生的自主性学习创造条件。

 

《烹饪营养与卫生》

1.课程目标

课程的目标是:使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求,理解合理烹饪、科学配膳的基本原则,掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺,为科学合理地设计与烹制菜点,做好饮食服务工作打下基础。

知识教学目标

1了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。

2理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。

3掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。

 能力培养目标

1掌握科学烹饪的基本技能。

2具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。

3培养学生科学、合理搭配膳食的能力。

 思想教育目标

1热爱科学,努力学习和应用新技术。

2具有科学烹调的观念,辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。

3具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。

2.课程内容

 

 

项目

名称

工作任务

知识内容与要求

技能内容与要求

参考课时

 

 

 

 

1

 

 

 

 

营养素与能量

1.糖类

1.熟悉糖类的功能。

2.掌握重要的单糖、低聚糖和多糖。

3.了解糖类的组成和分类。

能准确地辨别常见食物中所含糖类的类别。

6

2.蛋白质

1.了解蛋白质的食物来源。

2.熟悉蛋白质的生理功能。

3.掌握蛋白质营养价值因素

能评价常见食物中蛋白质的营养价值。

 

6

3.脂类

1.了解脂肪的分类。

2.熟悉脂类的功能。

3.掌握常见的脂类食物来源。

能区别出常见食物中脂肪的含量。

 

6

4.维生素和矿物质

1.了解维生素和矿物质的定义。

2.熟悉维生素和矿物的种类及功能。

3.掌握维生素和矿物质的食物来源。

能准确说出常见的食物中所含有的维生素和矿物质的种类及功能。

 

6

5.水和其他非营养素成分

 

1. 了解非营养素成分功能。

2. 熟悉水的生理功能。

3. 掌握水的食物来源。

能准确地区别常见各种含水食物的优缺点。

 

6



6.能量

1.了解能量的定义。

2.熟悉能量的作用。

3.掌握能量的食物来源。

能计算每天从食物中获取多少能量。

6

 

 

 

2

 

 

 

食物的营养价值与烹饪

1.谷薯及杂豆类

1.了解谷薯及杂豆类分类。

2.熟悉谷薯及杂豆类代表品种的分布及分类。

3.掌握谷薯及杂豆类食物的营养价值及代表品种的营养特点。

 

掌握各种粗粮制品的制作方法。

 

4

2.动物类

 

1. 熟悉动物类食物的分类。

2. 掌握动物类食物的营养价值及代表品种的营养特点,分析其异同点。

3. 了解我国居民在动物类食物消费上主要存在的问题。

能从经济和营养两方面考虑,为各种不同收入的人群安排动物类食物。

 

4

3.大豆类

 

1. 了解大豆类食物对于消费者在营养上的重要性。

2. 熟悉大豆类食物的分类。

3. 掌握大豆类食物的营养价值及具体品种之间在营养上的异同。

掌握全豆豆浆的制作方法。

 

4

4.蔬果类

 

1. 熟悉蔬果类食物的分类。

2. 掌握蔬果类食物的营养价值及某些品种在营养上的独特优势。

掌握多种蔬菜特别是叶菜类凉拌的制作方法。

 

4

5.油脂类

 

1. 熟悉油脂类营养学价值上的分类。

2. 掌握油脂类营养价值高低的判断标准。

能够根据营养为各年龄段人群选择食用油。

 

4

6.坚果类

1.了解吃坚果过量“上火”的原因、坚果。

2.熟悉坚果类食物的分类。

3.掌握坚果类食物的营养价值。

能根据各类人群的营养特点合理安排坚果的摄入种类和数量。

 

4

7.烹饪方法和营养素在烹饪时的变化

 

1. 了解烹饪方法的含义。

2. 熟悉常用的烹饪方法。

3. 掌握营养素在烹饪时的变化。

能根据不同性质的烹饪原料选择恰当的烹饪方法,尽量避免营养素的损失。

 

4

8.科学烹饪

1.了解科学烹饪的含义。

2.熟悉烹饪操作的规范。

3.掌握烹饪中的营养保护知识。

掌握保护营养的科学烹饪方法。

4

 

 

 

3

 

 

 

膳食与健康

1. 膳食结构与人体健康

 

1. 了解不同类型的膳食结构的内容及特点。

2. 熟悉平衡膳食概念、满足条件及《中国居民膳食指南》的主要内容。

3. 掌握平衡膳食宝塔的内容及补充要点。

1. 能根据营养膳食、依据《中国居民膳食指南》对周围人群进行合理营养及平衡膳食的正确指导。

2. 熟练掌握不同人群膳食结构的特点和内容,能够对现实生活人群进行一个详细的分析和归类。

8

2. 科学配餐与食谱编制

 

1,了解科学配餐的概念及意义、营养食谱编制的目的。

2,熟悉营养食谱编制的原则及要点。

3,掌握营养食谱编制的方法及具体步骤。

1能够根据营养食谱编制原则对周围人群进行日常饮食分析和膳食指导。

2.掌握营养食谱编制的方法和具体步骤,能独立设计和编制食谱。

 

8

3. 不同人群的营养与健康

 

1. 了解普通人群的营养与膳食原则。

2. 熟悉孕期及婴儿期、学龄前儿童及青少年、老年人的生理特点。

3. 掌握孕期及婴儿期、学龄前儿童及青少年、老年人的营养需求。

1.掌握影响普通人群营养和膳食的三大因素。

2.能够正确分析出特殊人群的生理特点及其易于出现的营养素缺乏和注意事项。

3.能够对不同特殊人群的膳食进行合理膳食指导。

 

8

4.营养、膳食与疾病

1.了解营养膳食与一些疾病的关系。

2.熟悉一些疾病的特点及特征。

掌握疾病的预防方法。

1. 掌握营养、膳食与一些疾病关系和各类疾病的特点及表现症状。

2.能够分析出各类疾病的诱因,并能提出日常生活中预防和食疗方法。

8

 

 

 

4

 

 

 

食品卫生与预防

1. 食品污染

 

1. 了解食品安全的基本要求以及食物污染对人体健康的影响。

2. 熟悉食品污染变质的因素和条件。

3. 掌握生物性污染、化学性污染以及食品添加剂危害的预防措施。

1. 能认识微生物对食品安全的影响。

2. 掌握加工烹调过程中预防食品污染的具体措施和方法。

3. 能在食品生产加工的各个环节预防食品污染和食品变质。

 

12

2. 食物中毒与预防

 

1. 了解食物中毒的概念及分类。

2. 熟悉植物性中毒和动物性中毒的种类和特点。

3. 掌握常见有毒动物、植物的特征。

1.掌握食物中毒的基本特点及中毒原因。

2.能够认识常见有毒动物、植物。

3.掌握食物中毒的急救方法和预防措施。

 

12

3.食品安全与管理

1.了解《中华人民共和国食品安全法》的法律地位与效力。

2.熟悉酒店卫生要求及菜点储存、销售卫生制度。

3.掌握饮食卫生“五四制”的主要内容。

1.掌握《食品安全法》和《食品卫生法》的内容,认识食品安全标识。

2.熟知酒店员工应遵守的职业道德。

10

 

其他

 

 机 动

6

 

考核、测评

6

 

总课时

 

154

 

 

 

3.教学要求

1)教师在实施项目教学时,应该先帮助学生具备完成项目内容的基本条件,有针对地采取工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向的教学模式

2项目的活动在形式上因目标、内容、资源的不同采取各种各样的模式,给学生创设多种动手体验的机会。

3一个活动可能是一节课,也可能是几节课;可能在课堂上完成,也可能需要课余时间去自己探究。

4结合学生平时准备的资料、平时作业和即时体验、课堂上台表述及考试情况,综合评定学生的学业。

5应注重对学生动手体验和在体验中分析问题、解决问题能力的考核,对在学习和应用上有创新学生应特别给予鼓励,综合评价学生的能力。

 

烹饪原料知识

1.课程目标

本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识,特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法,这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。

知识目标 

1)了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点;

2)熟悉常用烹饪原料的品质特点;

3)掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。

职业技能目标:

熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。

3. 课程内容

项目名称

教学内容

知识内容与要求

技能内容与要求

参考课时

 

 

1.烹饪原料知识简述


掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。

能利用感官鉴别法鉴别原料品质

6

 

 

 

 

 

 

2.粮食类原料

2.1谷物类原料基础知识

 

了解谷物原料的概念

了解常用粮食类原料及其制品

2

2.2谷物类原料的种类

 

常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季

能认识各种粮食类原料,并会合理利用

2

2.3谷物制品

熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点

能理解粮食类原料的基本结构

2

2.4谷物类原料的品质鉴别与保管

 

掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

 

能应用粮食类原料的综合知识解决其在烹饪中的应用问题

2

 

 

3.蔬菜类原料

 

3.1蔬菜类原料基础知识

了解蔬菜类原料概念及分类

理解蔬菜概念及分类

4

3.2常用蔬菜原料种类

了解常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季

能识别和合理利用常见蔬菜

6

3.3蔬菜制品

 

熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点和烹饪应用

能根据不同蔬菜品种的品质,采用相适应的烹饪方法

6

3.4蔬菜类原料的品质鉴别与保管

 

掌握蔬菜类原料品质鉴别方法、保管方法。

 

能检验常见蔬菜的品质

4

4.畜禽类原料

 

4.1畜禽类原料基础知识

理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点

能识别畜乳的分档部位

4

 


 

 

 


4.2畜禽类原料的种类

 

了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

熟悉常见畜禽品种的特性

6


4.3畜禽肉制品

掌握畜禽肉的分类和烹饪应用

熟悉畜禽肉制品的分类

6


4.4乳蛋品

了解乳蛋品的概念;理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点

熟悉蛋的结构,会鉴别蛋的新鲜度

6


4.5畜禽类原料的品质鉴别与保管

 

掌握畜禽类的品质鉴别方法、保管方法

能通过感官鉴别畜乳的新鲜度

2


 

 

 

 

 

 

5.水产品原料

 

5.1水产品原料基础知识

 

理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点

能区分各种体型的鱼类

2


5.2常用海洋鱼类品种

 

了解常用海洋鱼类类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见海洋鱼类

4

5.3常用淡水鱼类品种

 

了解常用淡水鱼类概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见淡水鱼类

4

5.4其他动物性水产品

 

了解其他动物性水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种软体类、爬行类等常见水产类

4


5.5鱼类制品人造水产品

 

 

掌握水产制品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

 

能正确选择常见鱼类制品

3

6.干货制品类原料

 

6.1干货制品类原料基础知识

 

了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

认识各种干货

4

6.2干货制品类原料的种类

 

掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

 

会鉴别及存放各种干货原料

4

7.菌藻类原料

 

7.1菌藻类原料基础知识

 

理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点

会区分菌类、藻类原料

4


7.2菌藻类原料品种

 

了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见菌藻类原料

4


8.果品类原料

8.1果品类原料基础知识

理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点

知晓果品的分类及品质鉴别

4


8.2果品类原料的种类及果制品

 

了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能识别各种常见果品

4


9.调味品类原料

9.1调味品类原料基础知识

理解调味品类原料化学成分、品质特点

区分各种调味品

4


9.2调味品类原料的种类

 

了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能正确识别各种调味品

4


9.3调味品类原料的品质鉴别与保管

掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

 

能鉴别常见调味品的品质

4


10.佐助类原料

10.1佐助类原料基础知识

理解佐助类原料化学成分、品质特点

区分辅助原料的分类

4


10.2佐助类原料的种类

 

了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季

能在实践中正确使用各种辅助原料

8


10.3佐助类原料的品质鉴别与保管

 

掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。

 

能对常见辅助原料的品质进行鉴别

4


11.地方名特原料及复合调味品原料

 


了解地方名特原料及复合调味品原料的概念、名称、品质要求、产地、产季


6


 

 

其他

机动

6

考核、测评

6

 

总课时

 

154

 

3.教学要求

1)课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容,并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式,其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性,整合理论与实践,培养学生职业能力。

2)教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律,兼顾可操作性和学生层次,在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合,先行后知、由浅入深、循序渐进。

3)课程内容需与时俱进,应根据市场的变化、企业工作任务群的变化,作相应的调整。

 

《中式面点技艺

1.课程目标

本课程的教学目标是:使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能,熟练掌握中式面点制作程序和操作技能,使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力,达到中级面点师的理论水平

知识目标: 

1. 了解面点制作的发展概况及其在饮食业中的重要作用。

2. 掌握面点分类及各地风味特点。

3. 掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识。

职业技能目标:

1. 熟练掌握面点操作的基本技能。

2. 掌握各类面点的制作方法。

2.课程内容

项目名称

教学内容

知识内容与要求

参考课时

 

 

 

基础模块

 

 

 

 

 

 

面点制作基础知识

了解面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用

掌握面点的分类及各地风味流派特点

4

面团调制技艺

了解面团的作用和分类

4

理解主要面团的特性及形成原理

4

掌握常用面团的调制方法

8

制馅技艺

了解馅心原料的加工处理方法

12

掌握馅心制作技艺

4

各类成型技艺

掌握制皮上馅技艺
掌握各种成型手法及其适用范围

12

成熟技艺

理解成熟的意义和作用

 

12

掌握各种成熟技艺

4

面点的组合与运用

了解面点的组合与运用及重要意义
掌握宴席面点的配置要领

 

12

实践模块

和面基础技能训练

掌握水调面团的调制

6

掌握膨松面团的调制

6

掌握油酥面团的调制

4

掌握米粉面团的调制

4

制皮技能训练

掌握擀皮方法

4

掌握开酥方法

4


常用成形技能训练

掌握包、捏、卷、擀、抻

8

选学模块

面点装饰基本技能

了解选料要求

2

掌握基本手法

4

掌握器皿和面点的搭配

2

其他

机动

  8

考核、测评

6

总课时

154

 

3.教学要求:

 

1利用多媒体教室,校园网,用现代化的教学手段,制作一批有针对性的课件。

2充分利用本校实训中心的实训设备及实训条件,在实训教师的指导下,开展讲练式教学及工学结合。使教学内容形象化、立体化、环境真实化。

3利用网络教学条件,延伸课堂教学,采用网上素材资源、图片、仿真动画、视频录像、助学课件、网上学习系统、星级饭店论坛等实现课内课外交叉与互补,为学生的研究性学习创造条件。

4给学生提供电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源的导引信息以及操作方法,使学生充分利用网络资源自主学习,实现教学内容从单一化向多元化转变,为学生的自主性学习创造条件。

 

七、教学进程总体安排

1.教育教学活动时间分配表

中餐烹饪与营养膳食专业教育教学活动时间分配表(按周分配

学年

学期

入学教 育、军训

课程 教学

公益 劳动

专业技 能实训

顶岗

实习

机动

寒暑

成绩

考核

毕业 教育

总计

1

3

16




1

4

1


21

2


17

1

1



8

1


20

3


17


1


1

4

1


20

4


17





8

1


18

5





20


4



20

6





16


8


2

18

总计

3

67

1

2

36

2


4

2

117

 

2.教学学时比例

教学学时比例

项目

学时数

百分比(%)


公共基础课程

972

30


专业基础课程(实践、实训)

890

27.5


选修课程

406

12.5


顶岗实习

966

29.8


总计

3234

100


 

3.学年制教学方案

中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业课程设置与教学时间安排

序号

课程名称

总课

理论

教学

实践

教学

各学期周数和课时安排

考 试


20

18

18

18

20

18

公共 基础 课程

1

语文(包括应用文写作)

180

144

0

4

2

2





7

2

数学

180

180

0

4

4

2





7

3

英语(包括商务英语)

180

180

0

4

4

2





7

4

德育(职业生涯规划、职业道德、经济政治与社会、哲学与人生、心理健康)

144

144

0

2

2

2

2



7


5

体育

144

0

144

2

2

2

2



7


6

计算机应用

72

36

36

4







7

7

艺术

72

36

0

2






7



小计

972

792

180

22

14

10

4





专业 基础  课程

8

 烹饪营养与卫生

154

96

58

6







7

9

烹饪概论

120

72

48



6





7

10

烹饪原料知识

154

96

58


6






7

11

中式烹调技术

154

96

58



6




7


12

中式面点技术

154

96

58


6





7


续表

类别

序号

课程名称

总课

理论

教学

实践

教学

各学期周数和课时安排

考 查

考 试


21

18

18

18

20

18


13

食品雕刻与食品造型技术

154

96

58


6






7


小计

890

552

338

27

24

18

6





选修 课程

14

餐饮成本核算

203

100

103




6




7

15

凉菜制作技术

203

100

103



6




7



小计

406

200

206

26

28

24

14

0

0



 

 

4.学分制教学方案(167个学分)

11中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业课程设置与学分制教学方案安排

类 别

性质

序号

课程名称

学分

总课

理论

教学

实践

教学

各学期周数和课时安排

考查

考试


18

18

18

18

20

18

必 修 课 112

公 共 基 础 课

1

语文

10

180

144

0

4

2

2





7

2

数学

10

180

180

0

4

4

2





7

3

英语

10

180

180

0

4

4

2





7

4

德育

8

144

144

0

2

2

2

2



7


5

体育

8

144

0

144

2

2

2

2



7


6

计算机应用

8

72

36

36

4


 

 

444444





7

7

艺术

6

72

36

0

2






7


专 业

基础课程 课

8

烹饪营养与卫生

10

154

48

24

4







7

9

烹饪概论

5

120

48

24



4





7

10

烹饪原料知识

10

154

48

24


4






7

11

中式烹调技术

10

154

48

24



4




7


12

中式面点技术

8

154

18

18


2





7


13

食品雕刻与食品造型技术

8

154

48

24


4






7

选修课

 

选修课程

 

14

餐饮成本核算

28

203

100

103










 

15

凉菜制作技术

28

203

100

103










 

1.考核方式

1) 理论考核公共必修课专业必修课的理论考核由学 校命题统一考试.

2) 技能考核包括技能证书考试顶岗实习和实习鉴定学校设置学生 技能鉴定站统一负责组织实施

1.考核时间

每学期期末集中进行该学期所学课程的理论考核各门课程的技能考核可 根据教学进度和生产季节安排.理论考核不合格者实行学期制的一般安排在 下一学期开学初补考最后一学期各门课程的补考均在期末完成.若补考还不合格毕业时安排最后一次补考实行学分制的可参加学制有效期限内该门 课程的任意一次考试作为补考但只限参加一次.技能考核不合格者可在同 一生产季节再组织一次考核也可在下一生产季节再次组织考核.实行学期制 理论考核和技能考核均须合格才能通过该门课程的考核实行学分制 理论考核合格和技

能考核合格可分别获得该门课程的理论学分和技能学分

八、实施保障

(一)师资队伍

建立科学的教师培训制度以“校企结合,培养专职,聘请兼职,加强交流”的方式,以在职进修与脱产进修相结合的形式,利用校内、外实训实习基地,专业教师不定期深入到生产管理第一线实践锻炼,选派优秀专业教师外出进修学习,强化教师实践技能训练,通过培训和引进,建立一支素质优良、结构合理、专兼结合的“双师型”专业教学团队,使“双师型”教师比例达90%以上。

专业课教师应具有中等职业及以上学校的教师任职资格

以每年招生两个班为基数,本专业的专职专业教师应不少于6人,专业教师与本专业在校学生人数之比应在1:20〜1:25之间。

专业教师中拥有高、中、初级职称的人员要分别达到一定的比例,其中具有中级专业技术职称的人数不低于50%,具有高级专业技术职称的人数不低于20%,专业教师应具有本科学历或本科以上学历。

80%以上专业课授课任务由经过相关专业系统培训,且具有中级职称以上和一定实践经验的专职教师承担。

根据专业教学需要,可从相关行业、企业聘请实践经验丰富而又相对稳定的技术人员任兼职教师,兼职教师应具有专科以上文化程度和中级以上职称,并从事与本专业相关的实践工作5年以上。

兼职教师应占本校专职教师总数的20%左右。

专业教师每年至少进行1〜2个月的专业实践,“双师”型教师人数应占专业教师总人数的50%以上。

专职实验、实习指导教师,其数量应不少于专业教师人数的50%,并具有专科及以上学历,能独立完成实验、实习指导和相应的技能考核工作。

(二)教学设施

具有中餐服务、西餐服务、客房服务、酒吧服务与管理、茶艺、插花、西餐客前烹制、酒店信息化管理等骨干实验实训室,教学仪器设备完整并具有一定的先进水平。另外还应设有供形体训练使用的形体房

1)校内实训室

组成:库房、实训室。

功能:中餐热菜面点等技能训练。

基本设备

 序号

实训室名称

主要工具和设施设备

名称

数量(台 / 套)

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

中餐烹调实训室

中餐烹调演示室

不锈钢炉灶

1

不锈钢工作台

1

不锈钢双星盆台

1

不锈钢烟罩

1

调味车(全套)

1

餐具、容器、炊具

足量

万能蒸烤烤箱

1

消毒碟盘柜

1

配套桌椅

40

电化教育设备(示教台)

1

 

序号

 

实训室名称

主要工具和设施设备

名称

数量(台 / 套)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

中餐烹调实训室

基本功训练室

不锈钢工作台连单星盆

16

排风及新风设备

1

电化教育设备(示教台)

1

砧板

40

餐具、容器及用具

足量

电子秤

2

餐具容器存放架

1

刀具存放柜

1

磨刀石

16

垃圾桶

1

模拟灶台炉架

40

双耳锅及手勺

40

中餐实训室

不锈钢炉灶

8

不锈钢工作台连下一层

8

不锈钢双星盆台

10

不锈钢烟罩

1

调味车(全套)

8

炊具

10

餐具、容器、用具

足量

万能蒸烤箱

1

消毒碟盘柜

1

垃圾桶

1

 

 

 

 

 

2

 

 

 

 

中式面点实训室

不锈钢集气罩

1

不锈钢工作台连下一层

2

木质案板工作台

16

不锈钢双星盆台

2

醒发箱

1

和面机

1

压面机

1

煎锅

2

不锈钢糖粉车

2

四门高身冰柜

1

 

序号

 

实训室名称

主要工具和设施设备

名称

数量(台 / 套)

 

 

2

 

中式面点实训室

多层烤箱

1

单缸炸炉

1

绞肉机

1

小型电子台秤

1

 

 

 

 

3

 

 

 

 

营养配餐实训室

不锈钢工作台连下一层

8

实验试剂保存柜

4

天平等测重用具

40

量杯等测量用具

40

实验用品、用具

足量

凯氏定氮仪

1

滴定实验设备

40

灼烧测定设备

40

营养成分分析仪

2

电化教育设备(示教台)

1

说明 :主要工具和设施设备的数量按照标准班 40 人 / 班配置。

2)校外实训基地

根据专业人才培养需要和中餐发展的特点,应在企业建立两类校外实训基地 :一类是以专业认识和参观为主的实训基地,能够反映目前专业技能方向新技术,并能同时接纳较多学生学习,为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件 ;另一类是以社会实践及学生顶岗实习为主的实训基地,能够为学生提供真实的专业技能方向综合实践轮岗训练的工作岗位,并能保证有效工作时间, 该基地能根据培养目标要求和实践教学内容,校企合作共同制订实习计划和教学大纲,按进程精心编排教学设计并组织、管理教学过程。

 

三)教学资源

1.教材选用

教材应充分体现任务引领、工作过程导向的课程设计思想,以旅游专业行业部门任务为目标、以这些日常工作过程为形式开展项目化课程教学,课堂教学活动要与现实旅游相关工作相配套,教学过程寓教于乐,充分体现在“做”中“学”的教学方法。内容上应充分体现旅游职业岗位特点,使教材更贴近专业发展和实际需要教材中活动设计的内容必须突出主题,具有可操作性。

2.专业图书、音像资料

专业图书资料基本上能满足师生借阅需要,与本专业直接相关的书籍和期刊杂志总数不低于20/每位学生。

音像资料基本上能满足教学和学生学习需要,本专业相关音像资料一般不少于600片。

(四)教学方法

1)根据课程内容和学生特点,灵活运用案例分析、分组讨论、项目训练、启发引导等教学方法,引导学生积极思考、乐于实践,提高教学效果

2)在教学过程中,既要关注学生理论知识的学习又要重视职业技能的培训,积极引导学生提高职业能力

3)密切校企合作,建立工学结合的人才培养模式

(五)学习评价

过程与目标结合评价,结合课堂提问、现场操作、课后作业、模块考核等手段,加强实践“教学环节的考核,并注重平时成绩

强调理论与实践一体化评价,注重引导学生进行学习方式的改变

强调课程结束后综合评价,注重考核学生中餐烹饪与营养知识的应用水平。

建议在教学中分任务模块评分,课程结束时进行综合模块考核

学期教学评价过程评价(80%)+期末评价(20%)

过程评价:课堂参与程度;课堂训练;各项目单项测试成绩;作业;课堂纪律与出勤

期末评价:期末笔试

(六)质量管理

建立科学可行的教学质量评估体系与制度;完善教学质量检查、监控的督导机制;实行教师业务、学生学籍的网络化管理

建立、健全与工学结合、校企合作、顶岗实习等教学模式相适应的学生安全、考勤管理制度和实践成绩评估体系。

九、毕业要求

1.关于成绩:必修课程、毕业考试成绩60分,获得111学分;修课成绩合格,获得56学分及以上;毕业实习通过各科考试,获得50及以上学分总学分167学分

2.关于技能:

中餐烹调:具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹饪原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

中餐面点:具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力;具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。

营养配餐:具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力;具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力;具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。

3.关于证书:鼓励学生参加中式烹调师中式面点师

营养配餐员等国家职业资格等级考试,取得相应职业资格证书。

十、附录

附件一:餐饮成本核算教学进度安排表

项目名称

教学内容

知识内容与要求

技能内容与要求

参考课时

1.认知餐饮成本核算与控制

 

1.1成本管理

熟悉餐饮企业成本管理的基本知识

 

掌握餐饮企业成本管理的基本方法

8

1.2成本核算与控制

掌握餐饮企业成本核算、成本控制的基本知识

掌握餐饮企业成本核算与成本控制、菜单设计的基本方法

10

2.采购环节的成本控制

 

2.1采购概述

熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用

能区别餐饮企业传统采购与现代采购

8

2.2采购流程

掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式

能按照餐饮业的采购业务流程进行采购

8

2.3采购成本控制

认识采购成本控制的必要性,了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标

掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段

10

3.存储环节的成本控制

 

3.1验收与入库

入库交接、入库验收与要求

入库验收程序、方法与控制

8

3.2存储

存储及其作用、库房功能与类型

存储成本控制与管理方法

8

3.3出库、领用与发放

出库、领发料的基本要求

出库、领发料的程序与核算方法

8

3.4盘存

盘存及其作用

盘存制度与方法

10

4.生产环节的成本核算与控制

 

4.1制定标准

制定标准的原则及依据

制订菜点、酒水、宴会标准的方法

8

4.2成本核算

成本核算的内容

菜点、酒水、宴会成本核算的基本方法

8

4.3成本控制

成本控制的组成内容

菜点、酒水、宴会生产过程中成本控制的方法

10

5.价格核算与销售控制

5.1服务控制

领会服务控制的重要性

掌握服务控制的方法

8

5.2价格核算

领会价格的含义、构成要素及重要性、

掌握价格确定的原则、方法

8

5.3销售控制

领会销售控制的重要性

掌握销售控制的方法

10

6.其他成本的核算与控制

 

6.1人工成本的核算与控制

领会人工成本的含义,掌握人工成本的内容

掌握人工成本控制的方法

8

6.2低值易耗品成本的核算与控制

领会低值易耗品成本的含义

掌握低值易耗品成本的核算和控制方法

8

6.3其他成本核算与控制

领会固定资产折旧费用的含义及影响因素

掌握水、电、燃料费用、固定资产折旧费用的核算和控制方法、

10

7.经济效益分析

7.1收入控制

理解营业收入的含义、掌握营业收入的分析方法

掌握营业收入的控制方法

10

7.2利润计算及分析

理解利润的含义,掌握利润的计算以及利润表

掌握利润的分析方法

16

7.3本量分析

理解变动成本和固定成本,成本、数量、利润之间的关系

掌握本量利分析的应用

10

其他

机动

13

考核、测评

6

                        总课时

203

 

附件烹饪概论教学进度安排表

序号

模块名称

 

教学内容

 

教学目标

课时分配

综述

1烹饪学科中的基本概念。

2“烹饪概论”的学习方法。

1了解烹饪学科的七个基本概念。理解其中烹饪、烹调技术、烹饪学三个概念。

2通过教学,使学生对中餐烹饪专业有一个初步了解。

4

中国烹饪史

1中国烹饪的起源。

2中国烹饪的发展。

3中国烹饪的昌盛。

4中国烹饪史的启示。

1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛。知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。

2理解中国烹饪发展的历史给我们的启示。

12

中国烹饪工艺学

1中国烹饪的要素和作用。

2中国烹饪的民族文化特质。

3中国烹饪的传统技术规范。

4中国烹饪工艺的现代化。

1了解中国烹饪的8大要素:料、刀、炉、火、器、味、水、法。

2理解烹饪的作用:从饮食角度看烹饪的作用;从社会角度看烹饪的作用。

3理解中国烹饪的民族文化特质。

4理解熟悉中国烹饪的传统技术规范。

5了解中国烹饪工艺的现代化内容。

18

中国菜品

1中国菜品的属性与命名。

2中国菜品的构成种类及特点。

3中国名菜的继承、创新与审定。

4当代中国菜品流行潮与迷宗菜

1了解中国菜品的属性与命名方法。

2知道中国菜品的构成种类及各自特点。

3知道中国名菜承袭规律、借鉴途径、创新方法、审定标准。

4了解中国当代菜品流行潮与迷宗菜。

12

中国宴席

1中国宴席的特征和类别。

2中国宴席的环节、构成、要求。

3宴席设计的原则、内容、要求。

1了解宴席的特征和类别。

2 熟悉宴席的环节、构成、要求。

3 掌握宴席设计的原则与要求。

4 会根据主题编制一份席谱。

5了解宴席改革方向及分餐制的好处。

12

中国烹饪风味流派

1中国烹饪风味流派的定义、成因、认定标准。

2中菜主要流派及其特点。

3中点的主要流派。

4中国烹饪风味流派的发展趋势。

1了解烹饪流派的定义、成因,风味流派的认定标准。

2 能说出主要地方风味流派起源、地缘分布风味特色、代表菜品。

3 了解宗教风味流派分布、起源、菜品特点。

4 了解家族风味流派:北京仿膳菜、山东孔府菜的菜品特点、代表菜。

5 能说出三大面点流派起源、用料、风味特点、代表制品。

6 了解八种小吃帮式的风味特色、代表品种。

7 了解12类特色细点的分布、风味特色。

18

中国饮食民俗

1中国饮食民俗有关概念,食俗的成因和特征。

2年节文化食俗。

3地方风情食俗。

4宗教信仰食俗。

5少数民族食俗。

6海外传入食俗。

1了解民俗、食俗概念,食俗的成因和特征。

2知道14种节庆食俗的成因和特点。

3了解各种地方风情食俗特点。

4了解宗教信仰食俗少数民族食俗。

5知道海外传入食俗。

12

中国饮食文化

1饮食文化概念、体系、研究对象。

2中国烹饪文化遗产。

1理解饮食文化概念、了解其体系。

2知道中国饮食文化的内容、分类。

3了解中国饮食文化遗产。

8

中国当代餐饮市场

1中国当代餐饮市场的格局。

2市场需要新型厨师。

3时代呼唤“绿色餐饮”。

中国餐饮走向世界。

1了解中国当代餐饮市场的格局。

2了解中国当代餐饮市场的竞争态势潜在四大变化、潜在危机与发展趋势。

3了解绿色饮食的意义和实施要求。

4 知道“4三型”厨师的要求,努力提高自己的专业能力和文化素质。

5认真学习,使中国餐饮走向世界。

8

其他

                   机动

8

考核、测评

8

                    总课时

120

 

  

附件食品雕刻与花色拼盘工艺教学进度安排表

 

序列

实习教学名称

实习项目教学内容

教学条件及设 施

考核目标

与 要 求

课时

 

1食品

雕刻部分

 

基础篇

模块一

景物

项目一 玲珑球

多媒体

了解建筑及器物类的形态及结构,掌握常见宝塔形态的雕法;要求学生掌握宝塔的对称性

2

项目二 凉亭

多媒体

2

项目三 宝塔

多媒体

2

项目四 椰树

多媒体

2

项目五花瓶

多媒体

2

模块二

花卉

项目六马蹄莲

多媒体

了解花卉的形态及结构,掌握各种花卉的雕刻手法,熟悉花卉的雕刻过程熟练掌握,并能快速雕刻各种花卉

2

项目七 大丽菊

多媒体

2

项目八 山茶花

多媒体

2

项目九 月季花

多媒体

9

项目十 牡丹花

多媒体

2

项目十一 荷花

多媒体

2

提高篇

模块三

雀鸟

项目十二雀鸟

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1了解鸟类的形态及结构特征,飞禽类的头、翅膀的雕刻,并能熟练掌握其雕刻方法2飞禽类的各部位的比例,

6

项目十三 仙鹤

多媒体

2

项目十四 绶带鸟

多媒体

2

项目十五 公鸡

多媒体

2

项目十六 老鹰

多媒体

2

项目十七 凤凰孔雀

多媒体

2

模块四

鱼虾

项目十八 虾

多媒

了解鱼类的形态及结构掌握鲤鱼、对虾的各种形态的雕法

2

项目十九 神仙鱼

多媒体

2

项目二十 金鱼

多媒体

2

项目二十一 鲤鱼

多媒体

2

模块五

祥兽

项目二十二 马

多媒体

重点了解兽类、马的形态及结构各部位的特征,并能熟练掌握其雕刻方法

6

项目二十三 龙

多媒体

9

项目二十四 麒麟

多媒体

6

精品篇

模块六

人物

项目二十五 寿星

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重点掌握人物头部的雕刻技法、人体各个部位的比例,以及各个部位的雕刻技法

6

项目二十六 仙女

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6

 

2奇品部分

欣赏篇

 

项目模 

 

项目一 泡沫雕

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要求学生熟练掌握浮雕的基本技法以及各种西瓜灯的雕刻技法

6

项目二黄油雕

多媒体

3

项目三瓜灯

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10

项目四盘饰与围边

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以有代表性的蔬果雕制作技法为范例,提高拓展学生对围边、面塑、糖艺的理解及制作能力

8

项目五面塑

机动

5

项目六糖艺

机动

5

 

3花色拼盘部分

基础篇

模块一

刀工拼 

项目一单、双、三拼

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掌握构图、布局的方法、造型艺术知识,常用果蔬果盘、围边点缀的制作技艺

6

项目二什锦拼盘

多媒体

2

项目三围遍、盘饰

多媒体

6

 提高篇

模块二